【顧老有話說】喝奶喝什么（三）

上期回顧

奶中蛋白質類生物活性物質——奶汁里的特定蛋白質與其他食物資源的蛋白質相比，有一個非同尋常的特點，就是在消化道里不需要經過完整的代謝循環過程，就可以分步降解，出現許許多多的功能性活性肽，并且能夠出現在機體***需要的空間點和時間點上。蛋白質肽類不是單獨地而是與其他部分營養成分結合起來才能產生作用的。這些新的發現和認識，是對“奶的非典型營養功能”******的注釋。

奶中其他類生物活性物質簡介

（包括脂類、糖類、維生素和礦物質）

近年來許多研究發現除了乳蛋白之外，其他營養素包括脂類、糖類、維生素和礦物質也存在生物活性物質，而且也具有類似的特征，即在消化道里不需要經過完整的代謝循環過程，卻可以分步降解而出現各種功能性成分。

據傳統營養學的認識，乳脂的主要功能是提供能量，但是其中的部分成分具有一些特定的生物功能。不久前發現的6至10個碳鏈長度的中鏈脂肪酸（MCFAs）具有減體重減脂肪方面的效果引人矚目；共軛亞油酸（CLA）以其在飲食中的理想效果和某些健康方面的作用，例如抑制致癌作用、抗肥胖劑、免疫系統的調節劑以及動脈粥樣硬化形成和糖尿病的控制等，被認為具有******或預防2型糖尿病和預防心臟病以及控制體重等健康問題方面的巨大潛力。

糖類

據傳統營養學的理解，糖類的主要功能也是提供熱量，但是陸地哺乳動物奶汁里的糖類含量普遍并不高，如果與奶汁里出現的脂類和新生嬰兒體內儲存的“棕色脂肪”所攜帶的熱量來比較的話，顯然過低。奶汁里存在的糖類里，乳糖占有******高的份額，其他糖類含量甚微，如葡萄糖、果糖等。有意思的是幾乎所有哺乳動物奶汁里都存在微量的寡糖，而個別的奶汁里卻沒有乳糖。新發現的研究證據高度指向一個可能：奶汁里出現糖類的主要功能并非是單一地提供熱量，更重要的可能是“非典型營養功能”。歷史上一個陳舊的話題“半乳糖是否能進入大腦成為大腦的組成成分（cerebroside）”，現在再次成了一個研究的熱點，有跡象表明半乳糖的重要“角色”，可能是在新生兒體內充當了傳遞生物指令的“信使”作用。

而斷奶之后的動物，大部分哺乳動物包括人類，之所以極其普遍出現“乳糖不耐受”現象，一方面是隨著幼體身體組織分化和發育趨于成熟，不再需要此類“信使”傳遞指令了，另一方面更可能是物種為了生存競爭而形成的一種自我保護本能反應。“乳糖不耐癥”非常可能是機體發出的一種“斷奶”警告，否則會有潛在的健康風險，除了以前有爭議的誘發白內障之外，現在還發現帶乳糖的食物可能會促進乳糖不耐者腸道里的腸球菌（Enterococcus）過度生長，干擾腸道微生物的菌相平衡。

維生素

伴隨著對奶汁“非典型營養功能”知識的逐步豐富，對奶汁里的維生素和元素的認識也發生了許多變化。以前我們總以為維生素或元素本身就是營養要素，都是能夠獨立發揮作用的，現在則認識到了可能不完全是這樣的。

近年來，奶汁中的維生素能夠與特異蛋白質相結合發揮作用，比如維生素A、D、B2、葉酸、B12等許多種類。在維生素被轉運到達腸道之前這些維生素便可與之結合，使得腸道微生物不能利用這些維生素只能為人體所用，因此也產生了間接的抗生作用。

從牛奶和人奶分離得到的葉酸結合蛋白（FBP）是一種分子量約35 kDa 的糖蛋白，糖基化的FBP是水溶的，具有抗消化酶水解能力。研究證明FBP對葉酸的吸收、分布和存留至關重要，其中一個現象是由于葉酸結合上了FBP，使得微生物難以利用葉酸，微生物的生長受到了抑制，因而具有間接的******作用。此外還發現一定強度的熱處理會降低FBP的效用，可能與蛋白質熱變性有關。

微量元素

對元素的營養效果的評估，以前認為是其含量決定了效果，***多考慮到元素的存在形態可能也是一個影響因素。比如曾經有個說法是“有機鐵比無機鐵容易吸收”，至于何為“有機”？一直未得其解。但是一提補鈣，總說******奶制品，還帶上一句“奶和奶制品的鈣含量很高”。但是事實上此說法有待商榷。在【顧老有話說】第二期中，詳細論述了為什么補鈣******喝奶。

綜上所述，在***近的20來年里，科學家發現攝入奶汁之后，在身體里面不同的地方居然出現了成百上千種功能各異的“生物活性物質”，這些活性物質來自于奶汁里的各種營養成分，從結構上來看是以某種序列排列的蛋白質為主，單獨或者結合部分脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等物質，參與維護著身體的正常運行。這些新發現不僅賦予了以前的科學斷言“母乳是完美食物”大量全新的科學內涵，還形成了一個全新的概念——奶汁的“非典型營養功能”。屬于這個概念之下的不同的生物活性物質的總數，據統計已達2,300之多。