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【顧老有話說】喝奶喝什么（二）

上一期我們談到了奶的非營養(yǎng)功能，即奶汁里存在的種類眾多，含量甚微的生物活性物質(zhì)對人體產(chǎn)生的重要功能被稱為非營養(yǎng)功能。由奶的非營養(yǎng)功能我們了解到：奶的營養(yǎng)不僅僅由蛋白質(zhì)發(fā)揮重要功能，而是由多種營養(yǎng)素結(jié)合才發(fā)揮有益的健康功能。奶的本質(zhì)也揭開了面紗，即奶的優(yōu)點是營養(yǎng)與非營養(yǎng)的高度統(tǒng)一，而奶的非營養(yǎng)功能所發(fā)揮的作用從生理角度來看顯得更加重要。

接下來的兩期顧老有話說系列，將帶你分別從奶中蛋白質(zhì)類生物活性物質(zhì)和奶中其他營養(yǎng)素（包括脂類、糖類、維生素和礦物質(zhì)）生物活性物質(zhì)，繼續(xù)探索奶的非營養(yǎng)功能。本期先來一起來了解奶中蛋白質(zhì)類的生物活性物質(zhì)怎樣產(chǎn)生的影響吧，一起探索從生理角度來看非營養(yǎng)功能比營養(yǎng)功能更重要的原因！準備好了嗎？出發(fā)吧！

奶中蛋白質(zhì)類生物活性物質(zhì)

眾所周知，哺乳動物奶汁里***主要的蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，它們性質(zhì)各異，并分別在乳品工業(yè)內(nèi)占據(jù)著重要的地位。隨著對“非典型營養(yǎng)功能”認識的提升，它們的地位正變得越來越重要了，因為新的證據(jù)表明它們不僅是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且在人類新陳代謝和維護健康過程中起到了至關重要的特殊作用。

結(jié)構(gòu)化學家很早就認識到：蛋白質(zhì)的氨基酸排列“序列”和空間結(jié)構(gòu)，是決定蛋白質(zhì)性質(zhì)和功能的關鍵。早期形成這個概念的事實多來自于乳清蛋白，因此在相當一段時間里，對“乳清蛋白”類產(chǎn)品的重視程度，遠甚于酪蛋白制品。經(jīng)過后期研究發(fā)現(xiàn)，許多產(chǎn)生“非典型營養(yǎng)功能”的“氨基酸序列”是“鑲嵌”在大顆粒的酪蛋白或較大顆粒的乳清蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)部的，分子量都相對較小，它們并不獨立出現(xiàn)在天然的奶汁里。

這也是為什么以前相當長一段時間內(nèi)，我們對“奶的健康功能”的前期認識大多局限在獨立存在于奶汁中的個別蛋白質(zhì)，例如各種免疫球蛋白、乳過氧化物酶等；而對天然奶汁里不獨立存在而是“鑲嵌”在獨立成分內(nèi)部的那些生物活性物質(zhì)，認識和了解得比較晚。因為這些成分只有在“被攝入”并且在消化道內(nèi)“降解”之后，或者人為地在體外采用某種方法“水解”之后，換句話說只有“被釋放”出來之后才能夠觀察和研究到它們的存在和是否具有活性作用。今天的研究結(jié)果已經(jīng)徹底改變了以前對乳清蛋白和酪蛋白認識的重要性次序，因為已經(jīng)確認所發(fā)現(xiàn)的源自酪蛋白的生物活性肽的種類和數(shù)量，要明顯多于源自乳清蛋白的。2000年前后，我國學者開始介紹國外的研究進展時，這些活性物質(zhì)曾被統(tǒng)稱為“乳源性生物活性肽”。

就具有免疫功能的蛋白質(zhì)來說，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)奶汁里存在著更多的、數(shù)百上千的不以“免疫蛋白”命名的蛋白質(zhì)，準確地說是其中帶有某種特殊氨基酸序列的片段，一旦釋放出來，就具有顯著的免疫作用。例如古時候人們在用酶法制作奶酪時就觀察牛奶羊奶的蛋白質(zhì)對來自小牛小羊胃黏膜的提取物非常敏感，一接觸就發(fā)生沉淀，后來了解到這是其中的酪蛋白的沉淀。

1965年發(fā)現(xiàn)在喝下牛奶（包括羊奶或人奶）后，在人的胃里出現(xiàn)的******個蛋白降解產(chǎn)物是來自k-酪蛋白的f106-169片段，由于帶著幾乎全部的糖基，所以命名為“糖巨肽”。同時酪蛋白沉淀了。再后來發(fā)現(xiàn)不同動物奶汁得到的酪蛋白巨肽的f106-169片段，性狀可能不完全一樣，***主要差異在于糖基化的程度不同，因此低度糖基化的酪蛋白肽也被稱為“酪蛋白巨肽”。這是迄今為止發(fā)現(xiàn)進食牛奶后在消化道前端的胃里，***早******個自然釋放出來的“非營養(yǎng)生物肽”，認為是動物機體***方便間接獲得的一種生物活性物質(zhì)，并且由此改變了“由于酪蛋白***容易水解，所以被認為就是營養(yǎng)功能”的傳統(tǒng)認識。

研究證明：進食牛奶后，在胃里會出現(xiàn)酪蛋白巨肽，并且發(fā)揮調(diào)控胃酸分泌、防止蛋白過敏、抑制胃中病原菌******生長、抗病毒、抗毒素、免疫調(diào)節(jié)等功能；還發(fā)現(xiàn)糖基化程度越高功能效果越強。不過，由于牛奶加工的熱處理強度原因，只有生奶和巴氏******奶進入消化道之后才會出現(xiàn)這樣的變化和功能。這也是******期顧老有話說的結(jié)論：喝好奶，就喝巴氏******奶的原因。

按照傳統(tǒng)的營養(yǎng)學理論，動物機體一般營養(yǎng)物的消化吸收規(guī)律是：“消化、吸收、重組、運送（到需要之處）”等過程，詳情見“圖1.5主要營養(yǎng)物質(zhì)代謝路徑”。

研究發(fā)現(xiàn)，奶汁里的k-酪蛋白，可以在沒有完成“通常循環(huán)”的情況下，提前釋放出活性肽，為身體提供******“服務”。

總之，奶汁里的特定蛋白質(zhì)與其他食物資源的蛋白質(zhì)相比，有一個非同尋常的特點，就是在消化道里不需要經(jīng)過完整的代謝循環(huán)過程，就可以分步降解，出現(xiàn)許許多多的功能性活性肽，并且能夠出現(xiàn)在機體***需要的空間點和時間點上。這個特點就是現(xiàn)代“靶點藥物”所追求的目標，而且導向和護送到達“靶點”的所有保護性修飾，都是“自然發(fā)生的”。當然在許多場合里，蛋白質(zhì)肽類不是單獨地而是與其他部分營養(yǎng)成分結(jié)合起來才能產(chǎn)生作用的。這些新的發(fā)現(xiàn)和認識，是對“奶的非典型營養(yǎng)功能”******的注釋。