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【顧老有話說】喝奶究竟喝什么（一）

大家思考過一個問題嗎？我們日常所喝的牛奶中，到底是哪些成分在守護我們的健康呢？中國奶業(yè)協會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升老師給你專業(yè)解答。

關鍵詞：奶的非營養(yǎng)功能，健康功能，生物活性物質。

接下來跟著顧老漲知識吧！

奶汁，也稱為“乳汁”，是雌性哺乳動物所產生的一種特殊生物體液。目前地球上至少生存著超過4500種之多的哺乳動物，每種都有自己的奶汁。奶汁的作用是滿足分娩出生的幼體在其生命***初時期的生長發(fā)育所需的全部營養(yǎng)需求，以幼體發(fā)育到有能力利用其它食物資源來維持生存的程度為標志，即以“斷奶”為標志。在哺乳間期，幼體的健康生存和生長發(fā)育，只由母體的奶汁提供足矣，因此奶汁在營養(yǎng)學上歷來享有“完全食物”之美譽。

***近20年來，科學家對哺乳動物的奶汁有了一個新的發(fā)現：奶汁里存在著種類眾多、含量甚微的生物活性物質。它們對哺乳動物后代的效果，并非完全是傳統的食物營養(yǎng)功能，《奶與奶制品化學及生物化學》一書將其歸類為非營養(yǎng)功能。

在我們的傳統認知里，牛奶中含有人體所需的六大營養(yǎng)素（蛋白質、脂類、糖類、維生素、水和無機鹽），它們各自發(fā)揮作用維持生命。這樣的認知，實際上忽略了多種營養(yǎng)素相互結合協同作用的重要性。隨著對奶的“非營養(yǎng)功能”認識的深化，傳統認識的片面性逐漸顯現出來了，難以揭示出哺乳動物奶汁的真面目。

現代科學發(fā)現，在奶汁里源于蛋白類的生物活性物質，遠多于源于其他營養(yǎng)素的；其中原本屬于脂肪、碳水化合物、金屬元素、維生素的某些物質的生理功能，也多與某些特殊蛋白片段結合后，或與蛋白協同作用后才能產生。非營養(yǎng)功能從另一個方面，即奶的非營養(yǎng)成分對人體的影響來探索奶的本質。奶的非營養(yǎng)功能就像一把鑰匙，開啟了通向傳統食物營養(yǎng)成分之外的另一個新******。

什么是非營養(yǎng)功能？一般食物里（不是全部）也會存在對人而言的“非營養(yǎng)成分”，這就是中醫(yī)所謂的“食藥同源”。奶的非營養(yǎng)功能的發(fā)現也證明了奶里存在“藥”的（非營養(yǎng)）功能成分，結合奶的“食”的（營養(yǎng)）成分，可以說奶中的一切對新生兒來說都是必須的，不存在多余的東西。

什么是奶的非營養(yǎng)功能？（以牛奶為例）見圖1.1 牛奶的非營養(yǎng)功能一覽圖。

“牛奶中的生物活性物質”，是產生“非營養(yǎng)功能”的源頭。“生物活性物質”主流的說法和概念是：食物中的生物活性物質是能夠影響生物學過程的底物，從而對身體功能或身體狀況乃至身體健康產生影響的成分。有學者增加了兩個附加條件：一是膳食中的組分必須能在實際生理條件下發(fā)揮明顯的（可度量的）生物學效應，才能被認為具有生物活性；二是測得的生物活性必須對健康有利，不得有毒性、有致敏性或致突變性等有害效應。通俗來講，就是對身體狀況及健康產生有利影響的成分。

從圖1.1中可以看到牛奶的非營養(yǎng)功能在很多方面都發(fā)揮著重要作用，如骨骼健康、心臟健康、體重控制、情緒調整、免疫防御、消化系統健康、口腔健康等。追溯根源，不難發(fā)現這些功能主要都是由牛奶的蛋白質和肽類提供的，包括免疫球蛋白、酶和酶抑制劑、結合蛋白或載體蛋白、生長因子和******劑等。除此之外，牛奶里的脂類、糖類、維生素、微量元素等其他營養(yǎng)素也可能具有生理活性，或者至少是參與構成生物活性物質必要的組成部分。

因此奶的非營養(yǎng)功能告訴我們：奶的營養(yǎng)不僅僅由蛋白質發(fā)揮重要功能，而是由多種營養(yǎng)素結合才能發(fā)揮有益的健康功能。

奶的本質也漸漸揭開面紗，即奶的優(yōu)點是營養(yǎng)與非營養(yǎng)的高度統一。而奶的非營養(yǎng)功能所發(fā)揮的作用并不遜色于營養(yǎng)功能，從生理角度來看顯得更加重要。

值得關注的是，奶的非營養(yǎng)功能性成分非常怕熱。科學研究告訴我們，保護奶汁的***合適溫度就是哺乳動物的“體溫”。但是非常可惜，由于現代奶畜和人類生存環(huán)境等原因，很難控制。只能退而求其次，在提升生奶的質量同時盡量降低加工的熱處理強度，減少活性物質的損失！